Ne abbiamo parlato con Carlo Cracco, vicentino di nascita e milanese d’adozione, uno dei cuochi italiani più creativi e riconosciuti a livello internazionale, premiato dalle più prestigiose guide gastronomiche per il suo ristorante di via Victor Hugo, a pochi passi da piazza Duomo a Milano. Lo chef è un professionista fra i più rappresentativi del “made in Italy” gastronomico, apprezzato nel mondo grazie alla personalità inconfondibile delle sue ricette, effimere opere d’arte gastronomiche tanto godibili alla vista quanto al palato.
“Autenticità, per me, significa conoscere la storia della nostra cultura alimentare, studiare e capire cosa si consumava una volta e cosa no, l’origine di una ricetta e il suo legame con i tempi“. Il menù del suo ristorante contempla ricette che, per origine, sono fra i capisaldi della gastronomia italiana (lombarda in particolare), dal risotto allo zafferano ai tortelli di zucca, alla costoletta alla milanese. Queste le radici. Ma come Cracco stesso enuncia, la sua è “una cucina che rivisita i piatti della tradizione milanese e non, proposti in chiave contemporanea e giocando sui contrasti“. Un lungo e costante lavoro di ricerca, dunque, che salva l’autenticità dei sapori, fa tesoro della tradizione come una sorta di trampolino per balzare verso nuove scoperte del gusto, dando forme nuove e sorprendenti a una ricetta. Insomma, siamo di fronte all’alta cucina, che per lo chef “deve essere creativa”.
Autenticità, tradizione e riconoscibilità sono comunque valori che non vanno persi anche quando ci si trova alle prese con la creatività e la libertà espressiva di un top chef.
“Il risotto allo zafferano che prepariamo oggi – spiega Cracco – è molto differente da quello che si cucinava 40 o 50 anni fa, con una grande abbondanza di burro e di midollo di manzo che fanno salire vertiginosamente l’apporto di grassi. Un piatto che difficilmente oggi sarebbe apprezzabile tale quale e che quindi è stato oggetto di numerose rielaborazioni. Studiando un piatto nuovo non so se tra vent’anni sarà diventato un “classico”; ma so per certo che trasmette il momento in cui è stato ideato e le esigenze dei consumatori di oggi”. Continua Cracco: “Nell’alta gastronomia ci sono mode fuggevoli, tendenze che si sviluppano rapidamente e altrettanto in breve si esauriscono, pur lasciandoci preziose eredità. Pensiamo allo stile dettato dalla nouvelle cuisine o, in tempi più recenti, alle innovazioni introdotte dai grandi chef spagnoli…Noi italiani invece abbiamo una storia diversa: la nostra è una cucina strutturata, che declina gli ingredienti in infiniti modi; così a voler analizzare le ricette di un tempo c’è materiale da rielaborare sufficiente per decenni senza ripetersi“.
Un’elaborazione concettuale che si ritrova nei piatti “cult” dello chef milanese, come i ravioli di zucca cotti sul rosmarino e calamaretti.
“Si cambia lo schema – chiarisce Cracco – ma non i sapori del piatto. Qui si ribaltano le proporzioni, si alleggerisce la presenza della pasta per dare più spazio al gusto della zucca, si cambia lo stile di cottura, che da lessato in acqua diventa affumicato su aghi di rosmarino. La conclusione sono sapori più netti e leggeri, comunque riconducibili alla loro origine“. Altro esempio, il quaderno di pesce, puro design applicato alla cucina. “L’idea è nata dall’esigenza di sfruttare tutte le parti di un prodotto, anche le meno nobili, con pochissimi e semplici ingredienti: pesce, sale, olio“. Un’idea di sostenibilità, di rispetto dei sapori originari, che si è concretizzata nella forma insolita di veri e propri “fogli” di pesce commestibili rilegati come un quaderno di scuola, che però hanno tutto il sapore del nostro Mediterraneo. Genialità pura. Un piatto di Cracco, insomma, non si affronta in modo distratto, ma si gusta con la consapevolezza di essere di fronte a un boccone unico e originale; il frutto della italica cultura della tavola interpretato con grande sensibilità estetica, dove l’ingrediente è messo in valore e reso attuale dalla sapienza di un grande cuoco. E non si scorda più.
