Lama di qualità, bordo affilato per un taglio netto e preciso, impugnatura sicura: i coltelli da cucina devono rispondere a requisiti precisi. Ma non c’è bisogno di averne un’infinità. Basta scegliere i modelli indispensabili, come fanno gli chef
Un solo coltello, se è di buona qualità, può diventare il vero jolly per tagliare a dadini, affettare e sminuzzare carne, pesce e verdure. Ma non sempre è facile orientarsi nell’acquisto. La lunghezza standard per una lama è di 20 cm, ma si trovano anche modelli con misure e pesi variabili. Tra i più noti spiccano i tradizionali coltelli da cucina occidentali e quelli orientali, come il santoku.
Come scegliere i coltelli
La lama è il primo elemento da valutare: deve essere affilata, robusta e facile da pulire. L’acciaio inox è una scelta affidabile per qualità e durata, ma si trovano anche lame in ceramica e in carbonio (più affilate, ma anche più fragili). Il grado di durezza della lama in acciaio è indicato da RHC (Scala di durezza Rockwell): 54-56 per un coltello da chef di tutti i giorni, 58-64 per i coltelli professionali, con lame ultrasottili e super affilate (i migliori sono quelli giapponesi che richiedono però più cura perché si scheggiano facilmente).
Anche l’impugnatura va scelta con attenzione: deve essere comoda e bilanciata, con un buon equilibrio tra lama e manico. Inoltre, a prescindere dal materiale, il manico deve garantire una presa ergonomica e piacevole al tatto.
La manutenzione
Per preservare i coltelli è sempre bene dividere quelli per cibi cotti da quelli per cibi crudi e preferire il lavaggio a mano con acqua tiepida, asciugandoli accuratamente per evitare la corrosione. Anche riporli in un cassetto degli utensili andrebbe evitato: per non rovinare le lame l’ideale sono gli appositi portacoltelli (ceppo di legno, con setole o magnetico o custodie ad hoc). Infine, affilare regolarmente i coltelli con un acciaino e levigarli una volta al mese con pietra o affilatore garantirà prestazioni ottimali nel tempo.
I coltelli essenziali per la cucina
- Coltello da chef
Con una lama di circa 20 cm triangolare e leggermente curva, è il coltello da cucina per eccellenza, perché è il più versatile per trinciare, affettare, tritare e sminuzzare vari ingredienti, dalla carne alle verdure. Se si usa la lama di piatto permette di frantumare spezie, aglio o guscio dei crostacei. - Santoku
Di origine giapponese, ha la lama larga e alveolata (18-22 cm) che impedisce agli alimenti di attaccarsi. Perfetto per tritare, affettare e sminuzzare. - Spelucchino
Lama corta (circa 10 cm) che può essere dritta o leggermente curva. ideale per pelare frutta e verdura e per lavori di precisione (come fruit carving) su ingredienti delicati (anche per piccoli tagli di carne). - Coltello a lama seghettata
Utile per tagliare pane o alimenti con buccia dura, come pomodori o melanzane, permette un taglio netto senza schiacciare il cibo. - Coltello per sfilettare il pesce
Leggero, sottile e maneggevole, ha una lama flessibile studiata per tagliare i filetti di pesce con precisione. - Coltello per disossare
Essenziale per rimuovere le ossa dalla carne, ha una lama sottile e affilata che consente tagli precisi e netti senza sprecare carne. - Coltello per formaggi
Tre le tipologie più conosciute: per il Grana a lama corta e appuntita “a mandorla”; per pasta dura, con lama molto affilata per tagli netti (a volte con una specie di forchetta sulla punta, per servire il formaggio; per pasta morbida, con la lama forata per impedire che il formaggio si attacchi.
